Caldo gallego, el de verdad
ingrdientes, 2 kg de patata gallega
unto 10 gms
100 gramos de habas, judías blancas
tocino, con bastante grasita; 400 gms
un hueso de ternera, mejor si es de caña( tuetano)
un hueso pequeño de jamón
medio chorizo por persona; 2 chorizos
300 gramos de carne de ternera; sin hueso, y, que no sea seca
un pedazo pequeño de jamón, o, de lacón, si no lo tenemos pues panceta, la misma cantidad, sobre 400 gramos
un morro de cerdo
un chorrito de aceite de oliva virgen
verdura a elegir
grelos 600 gms
brotes de repollo verde, llamados en Galica “Xenos” la misma cantidad
Repollo de Betanzos, es un repollo verde, cerradito, y, muy alto
brotes de col, creo solo la hay en Galicia; los brotes se llaman “ brotons”, o, “Xenos de col”
la misma col
Lo que no debes usar, es repollo blanco, para ésto va muy mal, si no tienes ninguna de estas veduras, usa, cualquiera de hoja hancha, y, verde
Este plato lleva mucho tiempo, hacerlo
Preparación
empezamos de noche
poniendo a remojo las habas( judías), y, la carne de cerdo: y, el hueso de caña, para que suelte la sangre
Al día siguiente
ponemos una olla alta, al fuego, aproximadamente, con 9 litros de agua, las habas, el hueso de caña, y, la carne de cerdo menos, el chorizo,
Lo dejamos hervir bien tapado, y, cada 15 mínutos, revolvemos las habas, y, “ las asustamos”, echandoles agua fria, cuando llevan cociendo, como cerca de una hora, añadimos, la carne de ternera, y, si nos apetece, 1 patata mediana por comensal, o, sea 4, enteras, el unto, y, la verdura previamente lavada, y, picada a mano, muy menudita, por supuesto la sal, el aceite, menos de una cucharilla por persona, y, el chorizo, y, lo dejamos destapado, si es preciso sacamos “ caldo” liquido, para otra olla, que reservaremos para añadir, si es necesario
Dejamos cocer media hora, si es verdura gallega, no tapar nunca, excepto los grelos
A la media hora, sacamos el hueso de caña, y, el unto
El hueso de caña, lo vaciamos en un plato, y, lo añadimos a la olla
El unto, lo machacamos con un poco de harina, lo echamos 5 mínutos, y, lo volvemos a sacar, y, lo tiramos
picamos medio plato de patatas por persona. Explico más, o menos como se hace, como si fueramos hacer patatas a la inglesa, un poco más gordita, pero al llegar a la mitad, o, menos de la patata, en vez de cortar, rompemos, estallamos, como de moneda de 1 €; pero no cortada completamente, sino “ desgajada, estallada”
y, las echamos a la olla, le dejamos cerca de 25 á 30 mínutos
y, ya esta el caldo listo
Para servirlo
sacamos para una fuente, las patatas enteras, los chorizos, la carne de cerdo, y, de ternera
Se suele comer primero “ el caldo” propiamente dicho
y, de segundo. Se toman las patatas, con la carne, y, el chorizo
Aunque hay quien prefiere, yo, estoy entre ellos, hacerlo al reves, primero el cocido
A continuación el caldo, al que le añado, mi trocito de chorizo desmenuzado
Como se puede ver; es un plato completo
Si, sobra, se puede congelar, con la carne, se pueden hacer croquetas, o ropa vieja.
En caso de congelarlo, cuando se consuma, debe hervir, no basta que este caliente
Que aproveche